Se siete tra quelli che quando aprono una bottiglia di birra inglese chiudono gli occhi e si aspettano di sentire quei profumi di campagna britannica – erba fresca, fiori di campo e magari un accenno di quello che gli inglesi chiamano “marmalade” – allora dovete assolutamente conoscere il luppolo Pilgrim. È una di quelle varietà che racconta una storia bellissima: come prendere tutto quello che amiamo dei luppoli inglesi tradizionali e dargli una marcia in più per affrontare le sfide del brewing moderno.
Una storia nata dalla necessità
La storia del Pilgrim inizia negli anni ’80, quando i coltivatori inglesi stavano letteralmente perdendo le loro piantagioni a causa del famigerato verticillium wilt – una malattia fungina che devastava i luppoleti. Immaginate: generazioni di tradizione hopicola britannica a rischio estinzione. È qui che entra in scena il Dr. Peter Darby del leggendario Wye College nel Kent, l’università che aveva già regalato al mondo alcune delle varietà più iconiche come il Fuggle e l’East Kent Goldings.
Darby aveva un’idea ambiziosa: creare un luppolo che mantenesse tutto il carattere organolettico inglese ma fosse praticamente indistruttibile dal punto di vista sanitario. Ci sono voluti 13 anni di lavoro, dal 1988 al 2001, ma il risultato è stato straordinario. Il Pilgrim che conosciamo oggi è geneticamente imparentato con il First Gold (condividono lo stesso “padre”) e porta in sé le caratteristiche di resistenza di varietà come Wye Challenger e Wye Target.
Cosa rende speciale il Pilgrim
Dal punto di vista tecnico, il Pilgrim è quello che in gergo chiamiamo un luppolo “dual-purpose” – significa che funziona benissimo sia per dare amaro che per l’aroma. Con i suoi 9-13% di alfa acidi, non è certo uno scherzo in termini di potenza amaricante, ma è nel profilo aromatico che dà il meglio di sé.
Gli oli essenziali del Pilgrim raccontano una storia affascinante. Con il 30-35% di mircene, avrete quelle belle note fruttate che ricordano la pera e gli agrumi. Ma è il 21-25% di humulene che fa la differenza: è questo composto che conferisce quel caratteristico “carattere hoppy” pronunciato, quella sensazione di “luppolo vero” che riconoscete subito in una buona English Pale Ale come la 10100.
Il bello è che non si ferma qui. Il cariofillene (7-8%) aggiunge quella complessità speziata che rende ogni sorso interessante, mentre tracce di linalool portano note floreali sottili che emergono soprattutto quando il luppolo viene usato in late addition.
Come si presenta al naso e al palato
Se dovessi descrivere il Pilgrim a qualcuno che non l’ha mai sentito, direi che è come aprire un cesto di frutta in una spezieria inglese. Le note primarie sono decisamente di limone e pompelmo – ma non quel pompelmo aggressivo dei luppoli americani, piuttosto qualcosa di più gentile e rotondo. Poi arriva la pera, che è probabilmente la firma distintiva di questo luppolo, insieme a quei frutti di bosco che danno profondità.
Ma la magia succede nelle note secondarie: ananas dolce (sì, avete letto bene), una cremosità che ricorda lo yogurt greco, miele di fiori selvatici, cedro fresco e persino un tocco di maggiorana che conferisce quella complessità erbacea tipicamente inglese.
E se siete tra quelli che amano andare a caccia di sfumature, nei Pilgrim più maturi potreste trovare persino accenni di cioccolato, fragola e caramello. È un luppolo che si evolve e cambia, proprio come una buona birra dovrebbe fare.
Dove cresce e come
Il Pilgrim è rimasto fedele alle sue radici: cresce praticamente solo nel Regno Unito, principalmente nel Kent (ovviamente) e in alcune zone del Sussex e delle West Midlands. Parliamo di circa 175 acri totali – non è tantissimo nel panorama mondiale, ma la qualità compensa la quantità.
La cosa interessante è che si è dimostrato un luppolo incredibilmente resistente. Non solo al verticillium per cui è stato creato, ma anche a oidio e peronospora. Per i coltivatori significa raccolti più stabili e meno trattamenti chimici – una vittoria per tutti.
Le rese sono ottime: 2.030-2.300 kg per ettaro, cifre che farebbero invidia a molte varietà più famose. E la stabilità nel tempo è impressionante: mantiene il 60-70% dei suoi alfa acidi anche dopo sei mesi di stoccaggio a temperatura ambiente. Per noi birrai, significa ingredienti più affidabili e birre più consistenti.
Come usarlo nel brewing
Ecco dove il discorso diventa divertente. Il Pilgrim è uno di quei luppoli che potete usare dall’inizio alla fine della cotta senza mai annoiarvi. Per l’amaro, funziona benissimo: aggiunge circa 60-70 IBU per oncia in un batch da 5 galloni, con un carattere più deciso rispetto ai luppoli inglesi tradizionali ma senza l’aggressività di certi americani.
Ma è negli ultimi 15 minuti di bollitura che inizia a brillare davvero. Provate ad aggiungere 20-30 grammi negli ultimi 10 minuti di una English Pale Ale e sentirete come trasforma completamente il profilo aromatico. Quelle note di pera e agrumi emergono in modo incredibile, creando un ponte perfetto tra tradizione e modernità.
Per il dry hopping, 30-85 grammi in un batch casalingo da 23 litri vi daranno risultati che vanno dal sottile all’esplosivo. La cosa bella è che anche nelle dosi più generose, il Pilgrim mantiene sempre un carattere elegante – non vi sopraffà mai.
Se fate whirlpool, tenetelo sui 65-80°C per preservare al meglio quegli oli essenziali delicati. Temperature più basse estraggono meglio le note fruttate, mentre quelle più alte enfatizzano il carattere speziato.
Abbinamenti che funzionano
Il Pilgrim sta benissimo con altri luppoli della tradizione inglese. L’abbinamento classico è con il Progress – insieme creano una sinergia particolare che amplifica le note fruttate di entrambi. East Kent Goldings e Pilgrim sono un matrimonio perfetto per bitter e pale ale tradizionali.
Se volete sperimentare con qualcosa di più moderno, provate a combinarlo con Cascade o Centennial in proporzione 60/40 – otterrete un profilo anglo-americano che funziona alla grande nelle IPA moderne senza perdere quel carattere britannico che rende riconoscibile una buona English Pale Ale.
Per i più avventurosi, Target e Pilgrim insieme in una Imperial Stout creano una complessità incredibile, dove le note speziate del Pilgrim si sposano perfettamente con i malti tostati.
Chi lo usa nel mondo professionale
Non pensate che il Pilgrim sia rimasto un luppolo di nicchia. Molson Coors lo usa nella produzione di Carling dal 2010, rendendolo uno dei luppoli inglesi più utilizzati commercialmente. Ma è nelle craft brewery che esprime il meglio di sé.
Schlafly Brewing negli Stati Uniti lo usano in diverse birre della loro linea, incluse Export IPA e Porter. Purity Brewing nel Warwickshire ne hanno fatto praticamente la firma della loro gamma, usandolo nella celebre Mad Goose.
Una delle cose più interessanti è vedere come viene usato nelle single-hop beer: Coach House Gunpowder Strong Mild lo usa in purezza per creare una complessità che sfida ogni pregiudizio sui luppoli inglesi. E se vi capita di trovare l’ASDA Golden Ale, noterete immediatamente quel caratteristico profumo di pera che è la firma del Pilgrim.
Dove funziona meglio
Il Pilgrim è nato per gli stili inglesi tradizionali, e là dà il meglio di sé. English Pale Ale, Bitter, ESB, Nut Brown Ale, Stout e Porter – in tutti questi stili può esprimere completamente la sua personalità dual-purpose.
Ma non sottovalutatelo negli stili più moderni. Una Imperial Stout con Pilgrim vi sorprenderà con note di cioccolato e frutti di bosco che si intrecciano magnificamente con i malti scuri. E in una Golden Ale moderna, quelle note di pera e agrumi creano un profilo fresco e bevibile che conquista anche i palati più scettici verso i luppoli inglesi.
Il futuro di una tradizione
Il Pilgrim rappresenta qualcosa di speciale nel mondo dei luppoli: è l’ultima grande creazione del programma di breeding di Wye College prima della sua chiusura nel 2007. In un certo senso, cristallizza un secolo di conoscenza ed esperienza in una singola varietà.
È un luppolo che guarda al futuro mantenendo salde le radici nel passato. La sua resistenza alle malattie lo rende una scelta sostenibile per i coltivatori, mentre il profilo organolettico unico offre ai birrai possibilità creative che vanno ben oltre i confini della tradizione inglese.
Quando assaggiate una birra fatta con Pilgrim – che sia la nostra 10100 o qualsiasi altra English Pale Ale di qualità – state gustando non solo il presente del brewing inglese, ma anche il suo futuro. Un futuro che sa di pera e di tradizione, di innovazione e di quel carattere inconfondibilmente britannico che ha reso famosi i luppoli inglesi in tutto il mondo.
E alla fine, non è forse questo quello che cerchiamo in una grande birra? Il sapore della storia, la promessa del futuro, e quella magia che trasforma semplici ingredienti in qualcosa che vale la pena di essere condiviso.
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